Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bảo quản các rau quả tươi

Các sản phẩm sau khi làm khô sẽ nguội ngay, bao gói tốt, tránh hút ẩm trở lại, giữ nơi khô mát giữ được lâu dài. Tác dụng của nhiệt độ thấp không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế mọi hoạt động sống của chúng. | BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. TRỊNH THỊ HỒNG PHAN HUÊ PHƯƠNG CAO MINH THANH NGUYÊN BÙI THỊ PHƯƠNG KHÁNH NHÓM THỰC HIỆN: Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Không khí – O2 Ánh sáng Nhiệt độ Sự phát triển VSV Độ ẩm Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm Thực phẩm giàu đạm Thực phẩm giàu lipid Thực phẩm giàu tinh bột Lên men thối Lên men chua Hóa chua Oxi hóa Con đường lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm Tự nhiên Quá trình chế biến Kí chủ trung gian Động vật Đất Nước Không khí Zygosaccharomyces Hansenula Clostridium botulinum Pseudomonas Aspergillus flavus Mucor Vi sinh vật trong thực phẩm Vi khuẩn Nấm men Virus Nấm mốc Ký sinh trùng Tảo Các phương pháp bảo quản thực phẩm Sinh học 1.Lên men (muối chua) 2.Sử dụng bacteriocin 3.Sử dụng enzyme Hoá học 1.Chất tác động đến sự phát triển của vi sinh vật (SO2,CO2 nitrat, nitrit, acid sorbic, acid benzoic, ethanol, acid acetic ) 2.Chất chống oxy hóa (acid ascorbic, acid citric, acid limonic, acid tartric ) Vật lý 1.Làm khô 2.Sử dụng nhiệt độ 3.Sử dụng bức xạ 4.Hút chân không 5.Dòng điện cao tần 6.Siêu âm 7.Lọc thanh trùng 8.Đóng gói bằng thay đổi khí quyển 9.Áp lực thủy tĩnh cao PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ PP LÀM KHÔ + PP sấy tự nhiên (phơi nắng) + PP sấy nhân tạo PP SỬ DỤNG NHIỆT + PP nhiệt độ thấp + PP nhiệt độ cao PP SỬ DỤNG TIA BỨC XẠ PP HÚT CHÂN KHÔNG PP DÙNG DÒNG ĐiỆN CAO TẦN PP SIÊU ÂM PP LỌC THANH TRÙNG PP ĐÓNG GÓI BẰNG THAY ĐỔI KHÍ QUYỂN (MAP) BẢO QUẢN BẰNG ÁP LỰC THỦY TĨNH CAO PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất và mọi hoạt động sống Vi khuẩn cần 18% nước Nấm men __ 20% Nấm mốc __ 13-16% Tùy thuộc vào loại thực phẩm Sữa bột chứa 8% nước VSV phát triển được Bột thịt __ 10-11% Bột gạo __ 13-15% Sữa bột đã loại bơ __ 15% Tinh bột __ 18% Các loại quả __ 18-25% Thực phẩm có độ ẩm cao môi trường thuận lợi cho VSV phát triển Làm khô thực phẩm VSV không phát triển . | BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. TRỊNH THỊ HỒNG PHAN HUÊ PHƯƠNG CAO MINH THANH NGUYÊN BÙI THỊ PHƯƠNG KHÁNH NHÓM THỰC HIỆN: Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Không khí – O2 Ánh sáng Nhiệt độ Sự phát triển VSV Độ ẩm Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm Thực phẩm giàu đạm Thực phẩm giàu lipid Thực phẩm giàu tinh bột Lên men thối Lên men chua Hóa chua Oxi hóa Con đường lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm Tự nhiên Quá trình chế biến Kí chủ trung gian Động vật Đất Nước Không khí Zygosaccharomyces Hansenula Clostridium botulinum Pseudomonas Aspergillus flavus Mucor Vi sinh vật trong thực phẩm Vi khuẩn Nấm men Virus Nấm mốc Ký sinh trùng Tảo Các phương pháp bảo quản thực phẩm Sinh học 1.Lên men (muối chua) 2.Sử dụng bacteriocin 3.Sử dụng enzyme Hoá học 1.Chất tác động đến sự phát triển của vi sinh vật (SO2,CO2 nitrat, nitrit, acid sorbic, acid benzoic, ethanol, acid acetic ) 2.Chất chống oxy hóa .