Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Báo cáo khoa học : 3-MCPD trong thực phẩm và tác hại của nó đến con người

3-MCPD (3-monochloropropan-1,2-diol) l một dẫn xuất của clo, đ-ợc hình th nh trong thực phẩm do phản ứng hóa học giữa một nguồn có chứa clo với lipid (chất béo). Thuộc nhóm n y còn có 1,3-DCP (1,3-dichloro-2- propanol) với độc tính t-ơng tự v 3-MCPD l thuật ngữ chỉ chung cho cả hai loại (JFSSG, 1999). Phản ứng n y đ-ợc xúc tác bởi nhiệt độ qua quá trình gia nhiệt khi chế biến thực phẩm thí dụ nh- chiên, n-ớng. Cho nên, về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm n o hội đủ 3 điều kiện l có chứa th nh phần clo v th nh phần chất béo d-ới tác động của nhiệt. | Báo cáo khoa học 3-MCPD trong thực phẩm và tác hại của nó đến con người Tap chí KHKT Nông nghiêp 2007 Tap V Sổ 3 75-79 ĐAI HOC NỐNG NGHIÊP I 3-MCPD TRŨNG THỰC PHẨM VÀ TÁC HẠI CỦA NÓ ĐẾN CŨN NGƯỜI 3-MCPD in foods and its harmful effect to human Phan Trung Quý1 SUMMARY This article introduced the chemical formula and the origin of 3-monocloro Propa-1 2-diol 3-MCPD in soy sauce. There were 24 companies producing soy sauce with the concentration of 3-MCPD higher than the permitted level. There are studies about the harmful effect of 3-MCPD to human health and procedure to determine 3-MCPD in soy sauce by gas chromatography GC . Key words 3-MCPD soy sauce human health gas chromatography. 1. MỞ ĐẦU 3 -MCPD 3-monochloropropan-1 2-diol là một dẫn xuất của clo được hình thành trong thực phẩm do phản ứng hóa học giữa một nguồn có chứa clo với lipid chất béo . Thuộc nhóm này còn có 1 3-DCP 1 3-dichloro-2-propanol với độc tính tương tự và 3-MCPD là thuật ngữ chỉ chung cho cả hai loại JFSSG 1999 . Phản ứng này được xúc tác bởi nhiệt độ qua quá trình gia nhiệt khi chế biến thực phẩm thí dụ như chiên nướng. Cho nên về lý thuyết tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện là có chứa thành phần clo và thành phần chất béo dưới tác động của nhiệt đều có thể sinh ra 3-MCPD. Sự hình thành 3-MCPD trong xì dầu nước tương và dầu hào là do quá trình sử dụng axit clohydric HCl thuỷ phân protein thực vật ở nhiệt độ 1200C. Nếu như trước khi thủy phân protein nguyên liệu được tách hết chất béo thì không có phản ứng phụ sinh ra 3-MCPD MAF 1991 . OH ĩ CH H2CZ xch2 ĩ 2 OH Cl OH ĩ CH H2C ch2 Cl Cl 3-MCPD 1 3-DCP Từ những năm 80 thế kỷ trước người ta đã phát hiện ra 3-MCPD trong thực phẩm nhưng các kết quả khảo sát đầy đủ lần đầu tiên được công bố bởi Collier và cộng sự 1991 . Theo báo cáo của MAFF 1991 cho biết nồng độ của 3-MCPD cao ở mức 100mg kg thực phẩm là rất phổ biến vào thời đó. Việc chế biến xì dầu hoặc sản phẩm nước chấm từ đậu tương chủ yếu bằng phương pháp lên men vi sinh và .