Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Chương 6 - Các chất tạo mùi thơm

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Chương 6 - Các chất tạo mùi thơm" trình bày các nội dung chính sau: Giới thiệu chung về chất tạo mùi thơm; Các chất thơm tự nhiên; Các chất thơm tổng hợp; Phân tích chất thơm bằng sắc ký khí; Tổ hợp hương liệu. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng. | 3 10 2021 CHƯƠNG 6 CÁC CHẤT TẠO MÙI THƠM 1. Giới thiệu chung 2. Các chất thơm tự nhiên 3. Các chất thơm tổng hợp 4. Phân tích chất thơm bằng sắc ký khí 5. Tổ hợp hương liệu 1. GIỚI THIỆU CHUNG - Hương thơm là một tính chất quan trọng của thực phẩm - Hàm lượng các chất thơm trong thực phẩm thường rất thấp - Hương vị của sản phẩm thực phẩm mùi hương vị cấu trúc cảm giác giả nhiệt KÍCH THÍCH KHỨU GIÁC Hầu hết các hợp chất vô cơ hay hữu cơ có trọng lượng phân tử từ 30 300 đều là những chất mang mùi. Khả năng gây mùi có thể bị thay đổi bởi những chất mang vật lý dung môi khác nhau. Nồng độ nhiệt độ của chất kích thích. 3 1 3 10 2021 Mùi và Khưứ giác Kênh ortho và muqueuse rétro nasales cavité olfactive nasale narin es Septum Cơ quan cảm nhận mùi Tongu e Cơ quan thụ cảm khứu giác Brain Olfactory tract Hành khứu giác Olfactory cortex Mitral cell Cribiform ethmoid bone Glomerulus Tế bào đỡ Axons Màng Giữ các tế bào Olfactory cell nhầy khứu thụ cảm giác Tế bào thể đáyr Nasal cavity 5 Sự cảm nhận mùi muqueuse Odor pathways olfactive cavité nasale Orthonasal narines pathways Septum Retronasal pathways Tongue 6 2 3 10 2021 Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ mùi Tuổi Giới tính Phụ thuộc vào các giác quan khác Thời gian và tình trạng no đói Môi trường ngoại cảnh khí hậu thời tiết tiếng ồn Khả năng tập luyện Độ tinh khiết của chất kích thích Khoảng cách và tốc độ của dòng khí truyền Ảnh hưởng của các chất hóa học khác 7 Vì sao cần sử dụng chất tạo mùi thơm - Quy trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự bổ sung chất mùi do bị mất mùi - Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên không nhiều - Cường độ mùi của nguyên liệu là không đủ mạnh để có thể sử dụng - Yếu tố kinh tế Các nhóm chất mùi - Chất mùi là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm - Chất cải thiện hay biến đổi mùi là những chất khi được cho vào sản phẩm sẽ cải thiện tác dụng tạo mùi vị. - Chất tăng mùi là những chất không được xem như nguyên liệu nhưng khi cho vào nguyên liệu sẽ làm .