Kinh doanh - Marketing
Kinh tế quản lý
Biểu mẫu - Văn bản
Tài chính - Ngân hàng
Công nghệ thông tin
Tiếng anh ngoại ngữ
Kĩ thuật công nghệ
Khoa học tự nhiên
Khoa học xã hội
Văn hóa nghệ thuật
Sức khỏe - Y tế
Văn bản luật
Nông Lâm Ngư
Kỹ năng mềm
Luận văn - Báo cáo
Giải trí - Thư giãn
Tài liệu phổ thông
Văn mẫu
Giới thiệu
Đăng ký
Đăng nhập
Tìm
Danh mục
Kinh doanh - Marketing
Kinh tế quản lý
Biểu mẫu - Văn bản
Tài chính - Ngân hàng
Công nghệ thông tin
Tiếng anh ngoại ngữ
Kĩ thuật công nghệ
Khoa học tự nhiên
Khoa học xã hội
Văn hóa nghệ thuật
Y tế sức khỏe
Văn bản luật
Nông lâm ngư
Kĩ năng mềm
Luận văn - Báo cáo
Giải trí - Thư giãn
Tài liệu phổ thông
Văn mẫu
Thông tin
Điều khoản sử dụng
Quy định bảo mật
Quy chế hoạt động
Chính sách bản quyền
Giới thiệu
Đăng ký
Đăng nhập
0
Trang chủ
Nông - Lâm - Ngư
Nông nghiệp
Crumb pasting and staling properties of white and traditional Vakfıkebir breads
Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Crumb pasting and staling properties of white and traditional Vakfıkebir breads
Yến Phương
51
9
pdf
Đang chuẩn bị nút TẢI XUỐNG, xin hãy chờ
Tải xuống
The crumb pasting properties of Vakfıkebir bread (VB) produced by the sourdough method traditionally and standard white bread (WB) produced by the straight dough method were investigated. For both bread types, 2 different weights of loaf were produced (500 and 1500 g). | Research Article Turk J Agric For 33 (2009) 435-443 © TÜBİTAK doi:10.3906/tar-0901-28 Crumb pasting and staling properties of white and traditional Vakfıkebir breads H. Gürbüz KOTANCILAR*, K. Emre GERÇEKASLAN, M. Murat KARAOĞLU Food Engineering Department, Faculty of Agriculture, Atatürk University, 25240 Erzurum - TURKEY Received: 16.01.2009 Abstract: The crumb pasting properties of Vakfıkebir bread (VB) produced by the sourdough method traditionally and standard white bread (WB) produced by the straight dough method were investigated. For both bread types, 2 different weights of loaf were produced (500 and 1500 g). One hour after removal from the oven the loaves were wrapped in 2layer polyethylene bags and stored at room temperature (about 20 °C) for 5 days. During storage, crumb and crust aw, pH, softness, and pasting properties of bread crumb were determined for both bread types. The aims of this study were to compare the crumb pasting properties of VB and WB and to determine the causes of changes during storage. No previous study has examined the pasting properties of any sourdough bread crumb. The pH value of bread crumb exhibited a significant positive correlation with softness (r = 0.87) and bump area (r = 0.89), and a negative correlation with pasting temperature (r = -0.62) and peak viscosity (r = -0.48). In addition, the pasting properties of VB were completely different from those of WB. Key words: Vakfıkebir bread, sourdough, water activity, pH, softness, crumb pasting properties Beyaz ve geleneksel Vakfıkebir ekmeklerinin ekmek içi çirişlenme ve bayatlama özellikleri Özet: Bu çalışmada geleneksel ekşi hamur metoduyla üretilen Vakfıkebir ekmeği (VE) ve direkt hamur metoduyla üretilen standart Beyaz ekmeğin (BE) ekmek içi çirişlenme özellikleri araştırılmıştır. Her iki ekmek tipi için iki farklı ağırlıkta (500 ve 1500 g) somunlar üretilmiştir. Somunlar fırından çıkarıldıktan 1 saat sonra çift katlı polietilen poşetlere konulmuş ve oda sıcaklığında
TÀI LIỆU LIÊN QUAN
Crumb pasting and staling properties of white and traditional Vakfıkebir breads
crossorigin="anonymous">
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.